2019-09-08
大连:开海了,我北方明珠又回来了!
“现在都讲究健康、‘三低’,我教给年轻人,年轻人也在教育我啊!”也就无怪乎说这话的林大师,年过花甲依然满头黑发。但这家火锅的正确打开方式,却是先别急着涮海鲜,先来碗汤底喝。

喃败么叽了,波螺、刺锅、噶啦、海蛎子,赶紧歹吧!(不懂请找当地人代为翻译)

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20 : 30 p.m

竹石日本料理

不谈民族感情,日本给这座城市留下的巨大影响,是客观上必须承认的——连大连之名,都是俄语的“达里尼”转写日语汉字而来。

比如刚刚结束的夏天,由于国家的禁渔制度,守着中国最美丽丰饶海域的大连人,却只能和内陆人民一起,先冻货将就着。

把这些滋补抗老还不长肉的尤物,天天当家常便饭吃,也就难怪大连这座不大的城市,在无数运动项目都培养出了为国争光健儿的半壁江山。

涮完这些名贵海产,再来一碗汤,滋味已多了千娇百媚生。至于海带的功效,她自己在花甲之年呈现出的身体精神面貌,恐怕就是最好的背书。原来,这正是现任总厨、也是林大师高徒史红瀛本人的得意之作。

值得一提的是,如今独自为大连海鲜锅扛旗,同北京涮肉四川辣锅分庭抗礼的栾卫军,虽是70后,却正是戴大师的关门弟子,林大师的小师弟。

黄花鱼锅贴无疑是最大连style的王中王。轧着轧着灯明火暗、峰回路转的丘陵小路,就走到了南山深处,一家名为竹石的日本料理。大连鲍鱼、大连海胆、大连海参、大连海螺、甚至大连海带……遑论中国,在全世界都是最高级的硬通货。

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6 : 30 a.m

子骏园锅贴

一日之计在于晨,但大连人似乎却不那么重视早餐。结果,考究的用料和巧思,做到了既清淡养生又满满的大连特色。

北纬39度、三面环海、遍布礁石,这样的得天独厚,最适合整部海错图争奇斗艳。从邻座几个熊孩子的眼神就能发现,场域中心的我,自然是正车厢最受人瞩(jì)目(dù)的仔。能做到这个,原因也简单:纯野生。不仅花色种类比起许多小城来都显得单薄单调,甚至别的城市恨不得五点半就开餐了,大连七点前开门的早餐店都不多。

至于此餐最难忘的,要数一道更平价的大盘菜——水炒蚬仁。此菜是在大连有“河豚王子”之称的80后名厨张舰的得意之作赌博网官方,而手把手传授他的赌博网官方,正是他的亲师爷、大连厨界的国宝戴书经大师。

河豚也是辽东此季正肥美的名物。既是对几代大连人舌尖记忆一份沉甸甸的传承赌博网官方,更是尊重传统和现实的灵动开放的创新。

但在这位大连金牌厨娘看来,比起贵的,那些人人随时吃的起的平价海鲜,才是她更想发扬光大,也更能体现店家水平的——比如脆瓜螺片、哼哈二酱,都赫然列于“最受大连百姓喜爱的大连菜”谱中。皮被醋渍用作先付,白子则单独取来,在烤物环节搭配虎虾、形成一张一弛的口感。

北方沿海都有着无参不成席的规矩。看上去和北方其他地方成色大同小异的豆腐脑,口感却清爽得紧,连带着原本稍显油腻的主食也得到中和。

在大连吃活海胆不稀奇,这家店的活海胆,甚至也讲究分吃公母而获得不同进补。

如此一来,子骏园这家坐落于市中心的小店,算得上大连的早餐之光。

足有五六两重、五六年龄的野生鲍鱼,还有切到薄如蝉翼的野生海参自不必说,就是海螺、海肠、贝尖这些相对廉价的品种,哪怕“螺腚”这样厚实的部位也不例外——若下锅,三上两下即可捞出,蘸上自家熬制的XO酱和海鲜汁即可;若是生食,蘸辣根也鲜美至极,甚至不担心会闹肚子。

老栾自幼在大连的渔村玩到大,耳濡目染祖辈的海鲜经,又和几百艘渔船的船老大结下了过命交情。

把名贵的做好不难,难能可贵的是,蒜蓉辣酱炒血蚶,豆豉焖小黄花鱼,这样最廉价的菜市场海鲜,也能恨不得让人干掉几大碗饭。

虽然昔日夺目的北方明珠,近年有些黯淡,连一向骄傲的大连银也不得不承认这一点;但论吃海鲜,这座城市还是居于鄙视链的顶端。

5

19 : 00 p.m

仁和园私房菜

体育界为国争光的,从来没少过大连巾帼英雄。女将的厉害,也足以让来客开胃加开眼了。

之前颇为喧闹的车厢,居然一下子形成了一个静场。

但肉身精华却不见于通常的烤物或锅物,直到等上来盘鲁菜常见的溜鱼片,一筷子下去鲜得不得了,原来溜的正是河豚。”

说这话的不是别人, 博彩官网平台正是首届全国十大名厨之一、多次带领中国队在世界厨界大赛披金挂银的烹饪大师林波——也就是前面提到的戴书经大师的大弟子, 赌博网网站张舰的老恩师。按老规矩一两四个,pc蛋蛋免费计划交流群皮脆油紧, 澳门官方博彩馅算不上丰满, 博彩官网平台却都是实打实的新鲜黄花鱼肉。

一般分不清的这里分得清,一般明显分得清的这里反而分不清了——从外面看,长脐还是圆脐,这是个问题;掰开来,是膏还是黄,吃到嘴里都傻傻分不清楚。”说这话时,她神态像极了《大宅门》里的斯琴高娃、为一家老小操心的大奶奶。只可惜,大海后浪推前浪,这位百年老店、昔日王者,也于世纪之交逐渐式微、直至销声匿迹。

无独有偶,在另一赛场——这座城市的后厨房,即便只是社会餐饮,料理大连海鲜的高手,竟也完全能拉起一支几代人的国家队。下一张,换蟹酱。

这道汤底的历史要追溯到二十年前,还是东北最早的五星级大厨的老栾,受命为来连视察的领导人制作国宴。

这可是老板兼总厨栾卫军亲调而成的名贵配方:海带是强碱性,正好中和其他海鲜的酸性;至于像微缩珊瑚的东西,那是海参全身最名贵的部分——“一花二肠三滚子”之海参花,号称生物界的抗氧化之王,如果你没见过,那是因为它清洗和烹饪难度都极大。只是无论虾怪酱还是蟹酱,恨它一不留神就让主食超标的同时,更恨保质期太短——纯天然无防腐,只靠粉碎一同入酱的虾当天然防腐剂,因此常温下必须一周内干掉。

我连忙停下咬了一口的最后一卷,隔着餐巾纸小心掰开了没咬过的另外一头,“您要不嫌弃也来点吧”。在他看来,新鲜、简单、清淡,就是最好的。

来一勺豆腐脑,蘸一口油条,再来一勺,蘸一口手抓饼。

南山之于大连,相当于旧法租界之于上海,一个世纪来都是逼格最高的幽静所在。再鱼贯入锅野生菌类、和牛片,都是嫩到摘了假牙也不怕,赌博网官方佐以叶菜,吃罢盛汤,正好三碗不过岗。再来一筷冬天腌的小菜,提神醒脑。

不过好消息是,过不了多久,仁和园自己工厂就可以实现量产了,也就意味着可以长期保存了。但在新海味,却完全不见鲁菜传统的三个“(黑、油、腻)乎乎”。

提到让他都真心佩服的大连菜,林波大师很谦虚、却不假思索地给出答案:“仁和园,那不是我说的,是大连老百姓评的。直到今天,大连的日本料理无论是数量、水准还是性价比,都可圈可点。为了尊重海洋的馈赠,最恰当的配酒必须是干白类。从后厨到上桌,味道鲜香窜鼻了一路。

冷有干冰旁比着脆比着嫩的鲜鲍和鲜螺,热有纸锅里比着韧比着滑的鱼唇和海带,配上口感清爽的本地黑狮啤酒,也就不难明白,鲁菜如何渡海到了大连之后,也终渡到了“明快自然”的新高境界。大连的美食也同样不能让女人走开。原来,这就是传说中的“二尾子”蟹,还别歧视人家,过这村还没这店——只有此月,未完全成年的螃蟹在公母之间来回变性,口感更是兼具二者所长。”大连名厨,尽出戴(书经)派,这家仁和园私房菜的创始人,正是戴派第一女传人郑帼馥。

值得一提的是,作为火锅店,财神捞居然有着丰富的藏酒。原来,和常见的口蘑黄花肉末版本不同,裙带菜是大连版豆腐脑的灵魂。

80%都是山东移民,说着胶东方言,大连自然也属于鲁菜的版图。但全用大连、最多是辽东本地出产,一样能张罗出一桌道类齐全的旬物日料。

好在天无绝美味之路:海味馆的老经理、总厨,也就是前面提到的林波大师,带领一干国家级金牌名厨,重拾“新海味”之名。

3

10 : 30 a.m

新海味

大连19世纪末才建城,而有那么一家店,不仅其历史比这座城市晚不了几年,更以这座城市和城市最大特色命名——大连海味馆在大连美食界,曾是全聚德之于北京那样的泰斗级存在。

虽然火锅面更合程序,但牛肉饼无疑是他家主食中的熊掌。不光是酱,还有每桌必点的下酒菜:靠高温“压”出来的脱骨刀鱼,酸辣或酸甜爽口的怪味海带。门钉肉饼的个头,竟能外酥内汁也是没谁了。至于鲜掉眉毛的秘诀,其实简单的很:之前煮蚬子的水,再拿来水炒柳叶一般的菜丝就对了。

在大连人看来,不是所有的海鲜都能被称为海“鲜”。六点钟就开门迎客了,而且从第一时间就供应海鲜锅贴这样的大连特色。

本来想着来大连了,就吃上述最大的本地特色就够了。当然,饭还得省着点,因为必须给鱼卤面留地方。

“咦,喃这个虾酱咋不臭呢?离近了倒是真香!”看我一连吃了四卷煎饼,后座大哥终于忍不住搭话。

临时进村自然吃不上会席。内外功的双保险,自然让他艺高人胆大。

需要清清口,既然颜色就如同大连的夏末秋初一般清爽,又包容了芦笋、茄子、秋葵和银杏等鲜蔬,天妇罗恰逢使命。

一碗素面收尾,看着清汤寡水,却是内藏暗力——店家自吊昆布汤,绝非配料包能比。

至于后者,包括本人在内的许多一大口外地用户也早已不陌生。我也只好恭敬不如从命。新海味的海参,竟第一时间无法窥见本尊的宝相庄严——别出心裁的炸制,以西式刀叉取食,反而没有了传统汤法的油腻不说,更最大限度在唇齿间保留了海参筋的筋道。

但郑大姐现在还是不满意:海带的成本还得再降下来些,“最好的抗老化食品,这样所有人才可能天天吃。

正如海马不是马,海兔子也不是兔子,冰鲜的那能叫鲜吗?这几个月的酸爽难熬,就像这方足球之乡曾经几年没有顶级球队一样。至于如何分,就要听女将的了。

4

14 : 30 p.m

财神捞海鲜火锅

吃火锅就怕嘌呤高,火锅汤尤甚。

本地日料大神介绍,别看是小店,这家店甚至能做旬物会席料理;美女老板娘准确地说,更接近日本本土居酒屋中的“女将”——日英中加大连话无缝切换;从后厨到酒桌B2B,能俯首服务也能举手教导。

国宴鲍、海胆丸这样的名贵菜肴,从选材大小到每一刀、每一片,甚至配料都精确到味道和外观的最佳平衡点;连同一进店就扑面而来的,那种中餐馆难得的清爽整洁感——细致爱美等女性气质在这家店是灵魂一样的存在。

九月一日,这一天的到来对于大连人堪比过年:熊孩子们按时开学了,渔船也按时出海了,大人们终于可以可劲造可劲喝可劲“歹”(大连方言:吃)了。它和远洋捕捞的第一批鱿鱼做一夜干处理后,都是麒麟啤酒的绝配。

于是,黄瓜条当餐刀,蘸起虾怪酱,涂抹于煎饼上——除了卷进煎饼的“餐刀”有点蔫了,酱凉透也不腥,不脆了的煎饼则显出筋道和弹性的一面。“听我的,多来几样,不是跟你客气,都吃了你就明白了。

他谦让了五六秒,终于在酱没有流出来之前,用一秒钟准确地送到了嘴里,又过了三四秒,“谢谢哈!”

文丨包袱斯基

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